所谓的爆，就是急、速、烈的意思，加热时间极短，所以烹制出的菜脆嫩鲜爽。
爆法有很多，用的最多的是油爆，此外还有火爆，汤爆，盐爆，芫爆，葱爆，酱爆等十几种。
奶爆就是津菜中常用的一种爆法。
不过在清以前，津菜中是没有奶爆这种技法的。
这种技法，是津门厨师借鉴了起士林西餐厅里用的白酱，加以改良，从而创新出的一种新式爆法。
因为接触西餐比较早，津门菜中有很多中西融合菜，最经典的比如黑蒜子牛肉粒，在津门家喻户晓，但在外地却基本吃不到。
白爆被津门厨师创新出来以后，也成了当地津门菜的一大特色。
除了在爆菜里放牛奶之外，津门菜厨师也会在其他的菜里使用牛奶来当作料。
比如鸡里蹦，奶汁鸡片，拆烩鸡，砂锅系列的砂锅排骨，砂锅什锦，砂锅丸子，砂锅豆腐，砂锅白菜，都会放牛奶。
放了牛奶之后，菜品会更加色泽洁白，也会有一种独特的风味。
津门奶爆最重要的作料，就是牛奶和酸。
这也是奶爆口味最重要的两种味道。
除了这两样主要作料之外，剩下的就是一些基础的盐、糖、胡椒粉，再就是挂芡的玉米淀粉了。
为了去腥增鲜，津门奶爆还会加味精和黄酒。
但李逸用洗过的清高汤代替了味精，又提前浸泡了三个小时，泡出了血水，有效的去除了腥味。
于是，在爆炒之后，整个厨房里就被奶香味儿和蒜香味儿覆盖了。
站在案台旁的宸宸眼巴巴的看着李逸手中的炒锅，手指无意识的扣着嘴巴，一丝眼泪从嘴角流了下来。
拿过炒勺，李逸用炒勺把奶爆里脊盛了出来。
盛满两盘后，他在锅里留了一片肉。
抽了双筷子，他将肉片夹起，递到了一旁宸宸的面前：“试菜，吹吹，小心烫。”
宸宸先是吸溜了口口水，才对着里脊肉片吹了两下。
感觉差不多了，他就张口一口把肉片吃进了口中。
肉片还是有点烫，他呼呼的吹着热气，但却舍不得吐出来。
用舌头的推动，让肉片在口中换位置，还有挤眉弄眼，忍受烫意的方式，好不容易把肉片的温度降了些。
随后，宸宸就迫不及待的咀嚼了起来。
“怎么样？”
李逸已经拿过了新锅，再度开炒-->>