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二月六号，礼拜四。上午。
“叮，宿主今日签到奖励为，‘静安宾馆’水晶虾仁X50。”
虾仁入锅前必须加工，而且是极其复杂的加工。因为它最好的口感是‘脆弹’，也就是俗话说的‘Q弹’。
胡建人吃海鲜是很有一套的。四十年代上=海的静安宾馆请来了一批福=建、广=东厨师，其中一位福=建名厨把‘清炒虾仁’经过一番改良后，推出了这道‘水晶虾仁’。虾仁色泽洁白，口感‘Q弹’，一时风靡上=海。据说静安宾馆每天能卖出十几吨虾仁。当然，这个数据有点小问题，下文再说。
水晶虾仁为何能呈现出如此高品质口感呢？关键在一个‘洗’字。
洗虾仁有三种必不可少的原料，大量的食盐、小苏打和生粉。是大量，不是少许。
将这些东西倒入虾仁后还要经过长时间不停搅拌，这个过程可能需要持续一两个小时左右。具体多长时间，这要请教专业人士了。
‘洗虾仁’的工作原理大致是这样的：苏打是碱性，渗入虾仁后将肉质纤维腐蚀；盐让蛋白质重新凝结，这就像一个不停地打碎再重建的过程，所以最后虾仁会呈现出‘脆弹’口感。
即使再好的原始状态虾仁，加热后难免会缩水，蛋白质硬结，它们那种粗糙的口感和‘洗过’的虾仁是无法相提并论的。
说句题外话。如果不经任何预加工，熟制的鱼虾蟹中，虾的肉质口感最劣，同不同意？
生粉在‘洗’的过程中起到了一个‘研磨剂’的作用，就像超细的石英砂一般。
满满一盆虾仁搅拌时，虾仁之间互相挤压摩擦，再通过生粉的研磨，会将虾肉表面那层‘红衣薄膜’去掉，最后呈现出洁白的肉质。
搅拌结束，要经过大量清水浸泡冲洗，将苏打、食盐和生粉的残留清除干净。再用干布吸干水分...，总之，整个过程完全需要手工操作，十分麻烦。
洗虾仁不好干，很不明白，静安宾馆这每天十几吨水晶虾仁是怎么洗出来的。
因为洗的过程中损耗巨大，所以十几吨成品虾仁，至少需要二十多吨未加工虾仁的投入。
二十吨虾就-->>