。但彼此间的界限非常严格。
以成都为例，在解放前成都厨师分成四个门派：燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。四大门派各司其职、泾渭分明。
燕蒸帮的只承接宴席，不做家常小炒。而做小炒家常菜的饭食帮不兼做担担面，这就是彼时大家默守的‘江湖规矩’。
燕蒸帮做的是‘席面菜’，是高端料理，出大师的地方。罗国荣大师就出自这一派。
再琢磨下其余几个门派名字，饭食、面食、腌卤。其分工已经跃然纸上了。
其他地域菜系也差不多是这个情况。只是四川袍哥江湖气浓一点，比较有代表性罢了。
还有个情况。燕蒸帮会家常菜吗？当然会，罗大师不是炒了‘宫保鸡丁’了吗？这属于降维操作。
但你要给‘饭食帮’大厨一盆鱼翅，他还真不知道该怎么弄。所以这行业里也是有‘阶级’的，这里就不再扩展说了。
从川菜可以看出，八十年代后的行业重新细分，一潭死水被彻底搞活了。门派之限被打破，菜系的潜力被深挖了出来。
这对种花饮食文化是件大大的好事，却让京都菜系吃了个大大的闷亏。
都说京都饮食不好，没文化。京都菜别说四大，连八大菜系、十大菜系都挤不进去。这可真是......
好吧，您还真说对了！
京都是没有菜系的。至少解放前是这样，没有‘京帮菜’一说。
那些说京都没有饮食文化的，是不是能理解这个说法？越是远离权力中心，或者越是小地方，就越能保持地方特色，饮食文化也更纯粹？
而京都从元开始，元明清，连续三朝帝都，政治文化的中心。海纳百川，想纯粹也纯粹不了了。
说京都没有饮食文化的，是把京都放在一个单一城市角度考虑，而不是帝都。京都其实是菜系中的帝王，而不是一路诸侯。对解放前的京帮菜而言：朕即天下，天下即朕。
京都是席面菜大本营，搞饮食文化输出都搞到XZ去了，还要怎样才算有文化呢？不过后来席面菜消亡，老窝被人兜底翻了。胜者王侯败者寇，你们说什么是什么吧！京都这个闷亏算是吃定了。
这话要招骂，就不再往下说了。
有人亏-->>